牛奶是牧场最主要的收益来源。因此牧场对挤奶环节管理的规范性至关重要，若想良好地运营牧场，不仅要对挤奶操作流程严格规范，也要完全掌握奶牛泌乳原理。
1 乳房的结构
首先要了解牛奶是如何产生的。奶牛的乳房由作为支撑的外部结构与负责产乳的内部结构构成。
外部结构
外部结构被皮肤覆盖，乳房必须跟骨骼和肌肉紧密连在一起，悬韧带由弹性纤维组织组成，而横韧带则由结缔组织组成，它们共同将乳房固定固定并分为四个乳区，乳区间相互独立，不会被微生物交叉感染，前后乳区分别占总产量的40%和60%，乳头分别生长于四个乳区，是将乳房与外界联通的唯一途径，更是抵御微生物最重要的屏障。
内部结构
乳房内部结构主要由乳池、乳导管和乳腺组织构成。乳腺组织的实质是泌乳细胞，其数量决定了乳房产奶能力。泌乳细胞与基膜组成袋装结构形成泌乳腺泡单位，乳腺细胞分泌乳汁并储存于腺泡中。而150-220个腺泡汇总成一个导管形成一个乳腺小叶，而多组小叶被结缔组织包被构成了乳腺组织的实质连接到乳导管和乳池。在挤奶时，多达80%的乳汁都储存在乳腺组织，
挤奶机只能直接挤出乳池中的牛奶，而腺泡中的牛奶需要利用泌乳反射使肌肉细胞收缩才能排出。
2 泌乳原理
泌乳反射是使腺泡中的牛奶被挤出的唯一方法，在挤奶前正确刺激泌乳反射便是一次成功挤奶的第一步。
当对乳头进行适当刺激时，乳头皮肤的神经传至下丘脑，促使垂体后叶分泌并释放催产素至血液中，使腺泡和较小的乳导管周围的肌上皮细胞收缩，乳房内压升高而迫使乳汁通过乳导管排出流入乳池，从刺激到充分排出乳汁间需要60-120s，这个时间取决于乳房的充盈状态以及催产素的分泌量而不取决于刺激强度。（见下图）
为了避免催产素分泌不足，要在挤奶前给乳头足够的刺激，同时要注意的是：不要给奶牛刺激！如果在挤奶前奶牛处于待挤区，后被赶上挤奶点的过程中操作过于粗暴，对奶牛造成应激，奶牛会分泌儿茶酚胺（多巴胺、去甲肾上腺素和肾上腺素），导致肌上皮细胞催产素受体结合受抑制，泌乳导管收缩，作用时间长达20-30分钟，严重影响整个班次的乳汁排放。
