希腊酸奶真的很牛吗？

希腊酸奶，又称脱乳清酸奶或酸奶奶酪，是将酸奶通过布或者纸滤去乳清后的产物，其粘度介于酸奶和奶酪之间，依然保留了酸奶独特的口感与风味。虽然有时会额外添加乳脂或奶粉，大部分希腊酸奶是用鲜奶发酵制成。除了可以直接食用外，在地中海及中东地区，希腊酸奶在烹饪过程中也被大量使用，如制作沙拉或配合snack食用。
从发酵乳制品加工角度看，希腊酸奶只是酸奶的一种。与“普通酸奶”相比，都是牛奶经由活保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌（有些产品还添加了益生菌）发酵制成的，区别在于乳清（whey）；乳清就是喝“普通酸奶”的时候有时会发现浮在表面的那层淡黄色、透明、清亮的液体，含水、乳清蛋白、乳糖、少量的脂肪、维生素和矿物质；由于乳清的去除，剩余部分的干物质相对含量得以大大提升，因而希腊酸奶的质地（texture）非常粘稠，且因为蛋白质与脂肪（全脂型）的相对含量比较高，令口感醇厚幼滑。
从营养角度看，希腊酸奶与“普通酸奶”对健康都是有好处的，它们都是优质蛋白质、钙质或益生菌的良好来源，当然，不同类型的产品或同一类型不同品牌之间会存在差异， 但这种差异不是根本性的，如下为市场上常见的希腊酸奶与“普通酸奶”主要营养成分的对比：
脱脂希腊酸奶（227g）
-134卡路里的热量
-24克蛋白质
-钙27％
脱脂“普通酸奶”（227g）
-114卡路里的热量
-9.5克蛋白质
-钙34％
可以看出，两种类型的酸奶确实有一定差异，但并不存在广告宣传所表达的那种显著的优劣之分；因生产工艺不同，希腊酸奶蛋白质含量比较高，“普通酸奶”的钙含量比较高，但希腊酸奶的单位热量反而更高！！！
希腊酸奶自身也随着人们生活方式或饮食理念的改变而悄悄改变，传统型的希腊酸奶脂肪含量在10%以上，口感如奶油，希腊人经常的做法是用来做Tzaziki （一种咸味酱汁）；随着概念不断被炒作，各大发酵乳制品厂商相继推出了不同系列的改良品种如北美比较火的CHOBANI、LIBERTE、Yoplait、DANNON，连老牌希腊酸奶品牌FAGE也推顺应市场出了低脂和脱脂产品。
无论是“普通酸奶”还是希腊酸奶，对于健康和控制体重都是有帮助的；关键看食用的方式是否科学，如下为几点建议：
– 早餐
将酸奶与香蕉、半杯牛奶混合在一起做成早餐smoothie。或者把即食麦片加到酸奶里，再往里面加一点水果。
– 高热量食品的替代品
使用酸奶来代替糖浆、鲜奶油、蛋奶甜点， 或某些recipe里的蛋黄酱、冰激凌、cream cheese、奶酪。
– 辅料
做沙拉：酸奶、半个牛油果、少许柠檬汁、少量的糖、黑胡椒粉和蔬菜（依据口味还可以加入南瓜碎、大蒜末和薄荷叶），搅拌均匀后食用。
亚洲和北美的酸奶制品，一般直接在配方中添加蔗糖或甜味剂，或者依靠添加的果粒（酱）而赋予产品甜味；欧洲传统的酸奶制品，在发酵过程中很多时候是不添加蔗糖或甜味剂的，而是在食用的时候依个人喜好，添加蜂蜜、砂糖、甜味剂或果酱……酸奶是怎样制成的？酸奶产品有哪些种类？酸奶中的益生菌有何功效？酸奶产品对健康有哪些帮助？
互联网让我们能随时了解到世界上每一个角落里发生的事情，“伪科学”也借机蔓延如朋友圈“医生”和“营养师”，无辜的消费者没有能力辨明良莠，往往成为主攻目标，从张悟本的“绿豆汤事件”到“大道养生堂”再到“猪蹄厅长”，众多吃瓜群众成了受害者。ACPN坚持以科学、客观、公正的态度去全面还原事物的本质，反对一切毫无科学及市场依据的危言耸听，谢谢您的关注。
*Ivy Xiang，新西兰梅西大学（Massey Univ）乳品科学硕士&江南大学食品科学硕士；国际标准学会食品专业委员会委员; 加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员；近20年国际食品行业经验，曾任职Fonterra（全球最大的乳品原料生产商）、Glanbia（爱尔兰知名功能性原料及营养素生产商）、ABF（英国最大的食品公司），专注于乳制品、特殊人群配方食品、膳食补充剂、保健品和高效农业等领域。